Hà NộiKhâu giã, hấp của giò chả Ước Lễ ngày nay được làm bằng máy, nhưng vẫn giữ hương thơm đượm, dai xơ tự nhiên như làm thủ công.
Gia đình bà Nguyễn Thị Loan, người xã Ước Lễ (Thanh Oai, Hà Nội) nhiều đời làm giò chả, là một trong 20 gia đình thuộc Hợp tác xã giò chả Ước Lễ mang nghề truyền thống đi nhiều nơi trong và ngoài nước. Trước kia, làng Ước Lễ chỉ có hai loại: Giò lụa và chả lụa. Hầu hết làm thủ công bằng tay các công đoạn. Nhưng nay, số người giữ nghề ít, khoa học kỹ thuật hiện đại nên khâu giã, hấp được máy móc hóa để giải phóng sức lao động và cho năng suất cao hơn. Để làm được cây giò ngon, người thợ phải đặt phần thịt mông của lợn hoặc bò. Phần thịt này có độ kết dính cao, thịt chắc và thơm. Thịt đưa về đều được lọc bỏ mỡ, gân nếu làm giò lụa. Đây là công đoạn quan trọng để tạo ra hương vị giò Ước Lễ. Thịt được xử lý sơ qua bằng cách rửa nước đá lạnh để làm giảm nhiệt độ và tươi. Việc làm lạnh thịt rất quan trọng bởi trong quá trình xay thịt trong cối nhiệt độ thịt sẽ nóng lên, khi hấp khó điều chỉnh nhiệt độ gây xốp giò chả. Gia vị để làm giò chả, với giò lụa, 10 kg thịt cần khoảng 100 ml nước mắm cốt 40 độ đạm. Với chả thì gia vị có thêm hạt nêm, mạch nha và mật ong. Những năm gần đây, người Hà Nội và các tỉnh miền nam ưa chuộng món chả cốm. Thịt lợn say nhuyễn cho một ít mỡ tảng, tỷ lệ 10 kg thịt lợn trộn 3 kg cốm trộn đều. Thịt vào khuôn, tùy kích thước, với chiếc khuôn lớn thì phải bọc lá chuối để nhiệt độ giàn đều trên mặt. Thịt đưa vào khuôn nhỏ sẽ được vỗ nước đá lạnh lên bề mặt làm phẳng và chống dính, cũng như tạo hình. Hàng chục khay thịt đưa vào giá để hấp. Khung giá thiết kế vừa một mẻ với tủ hấp. Nhờ có công nghệ hiện đại nên thời gian hấp chả 12-15 phút ở 100 độ C. Hấp giò thì tùy trọng lượng, 500 gr - 1.000 gr hấp từ 50 đến 80 phút, sau đó tắt điện tủ hấp để om nhiệt độ thêm vài phút là đưa ra ngoài. Thông thường mùa đông làm việc thoải mái hơn mùa hè, thời thiết mùa hè phải xử lý nguyên liệu nhanh để tránh ôi thiu. Những cây giò truyền thống cuộn bằng lá chuối sẽ có thời gian hấp lâu, giá thành cao hơn giò làm bằng khuôn kim loại đúc sẵn. Với người sành ăn giò chả thì hầu hết chỉ ăn giò lụa bởi hương vị đậm đà, truyền thống. Các sản phẩm giò chả được để nguội nửa ngày, sau đó được đóng gói và hút chân không để xuất đi các nhà hàng, đại lý, các tỉnh. Ngày nay, xã hội hiện đại nhiều người sành ăn, đòi hỏi các món giò chả phải thay đổi nên có 25 món giò chả: giò bò, giò tai, giò sụn, chả cốm, chả ốc, chả nấm, chả gân bò... Giá thành từ 140.000 đến 250.000 đồng/kg. Giò chả Ước Lễ có hương thơm dượm, dai xơ tự nhiên chứ không mịn, phần mỡ không tan hết, giò bị lỗ rỗ không đặc. Lượng giò chả hàng ngày xuất đi khắp nơi theo mọi hình thức, từ đường biển, đường bộ, hàng không đi các tỉnh miền nam, Cần Thơ, Lào, Trung Quốc, Campuchia. Dịp cuối năm là thời điểm kiểu bào thương đạt nhiều để phục vụ tết Nguyên đán Âm lịch. Chế biến giò chả Ước Lễ. Video: Ngọc Thành Ngọc Thành
Mỗi ngày cơ sở sản xuất từ 1 tấn, cao điểm dịp Tết xuất 3 tấn/ngày.
Nguồn: vnexpress.net